Nos mozzarelle et burrate sont préparées selon les recettes traditionnelles des maîtres fromagers du Sud de l'Italie (casari). La qualité de nos produits est le résultat d'ingrédients de premier choix, associés au savoir-faire et à la passion de nos maîtres fromagers. Nous associons la tradition de nos maîtres casari aux technologies de pointe, garantissant un produit constant et de haute qualité, dans le respect de l'environnement et des recettes ancestrales.
Comme le veut la tradition, nos maîtres fromagers attendent ou accélèrent la maturation du caillé selon le niveau d'acidité et la prolifération des ferments. Le pH est soigneusement mesuré avant d'introduire le lait dans la machine.
Ici, c'est du sérieux ! La température varie selon l'humeur du temps. Il fait chaud dehors ? La mozzarella cuit plus vite. Il fait froid ? Alors il faut un peu plus de patience. La machine suit à la lettre les commandes de nos maîtres fromagers.
Le maître fromager est ici le chef d'orchestre : la vitesse et la direction des vis sans fin sont décidées au cas par cas pour obtenir la consistance parfaite. Quand la pâte est prête, place à la découpe ! Les maîtres fromagers supervisent le mozzage jusqu'au plongeon de la mozzarella dans leur bain de saumure.
Si tout se passe bien et que le lait provient du même lot, nous pouvons reproduire la recette au millimètre près. Notre machine garde en mémoire tous les secrets, comme un journal intime de la mozzarella, prêt à reproduire la perfection.
Saviez-vous que la mozzarella ultra-fraîche (à consommer dans les 100 heures !) et la mozzarella fraîche (à déguster sous une semaine) ne sont pas la même chose ? Elles ont des recettes complètement différentes. Et si on change de fournisseur ou de lot de lait, il faut tout réadapter — ici, on crée, on expérimente et on ne s'ennuie jamais !